OLIVENÖL
Medizin und Balsam
Goldgelb bis zartgrün, ímmer dickflüssig, aromatisch wie eine orientalische
Spezereí - dergeschmeidíge Saft der Oliven. Ihn herzustellen, ist eine kostspielige
Angelegenheit, und so entsteht unvermeidlích ein teures Produkt. Aber auch ein
Góttertrunk, nahrhaft und heilend zugietch; er kuriert den Menschen und seine
Organe. Vor allem das Herz, die Knochen und den Kreislauf
Ermachtsch¿in, underkrüöftigtHautundHaar.
Ven Tonina Gelabert Fotos: Michelle Chaplow
Seit uralten Zeiten ist der Olivenbaum eines der besten Beispiele für Recycling und Ehrfurcht vor der Natur. Alles an ihm kann man verwerten: das Holz, die Blätter, die Früchte und den Saft, der aus ihnen gewonnen wird. Andalusien zählt zu den wichtigsten Anbaugebieten der Welt. Mehr als siebzig Millionen Peseten (ca. eine Million DM) werden jährlich an Arbeitslähnen gezahlt, und so entstehen in dieser Gegend 20 Prozent der Weltproduktion.
Mühe und Plage
Im Dezember sind die Bäume so voller Früchte, daß sie unter ihrer Last schwanken. Sie haben nun auch die richtige Färbung - von Grün entwickelt sie sich zu Lila, Schwarz oder Gelb. Es ist immer wieder erstaunlich, wie man aus diesen kleinen Früchten, die sich nicht so leicht auspressen lassen wie Zitronen, schon gar nicht mit der Hand, …l gewinnen kann, jenen Nektar, der nur in so mildem Klima entsteht wie dem des Mittelmeerraums. Während des ganzen Prozesses, von der Ernte über den Transport bis zur …lgewinnung, muß die Frucht mit besonderer Sorgfalt behandelt werden, damit zum Schluß ein gutes …l herauskommt.
Die Olive ist so empfindlich wie eine Brombeere: Ein Insektenstich oder die geringste Verletzung läßt sie säuern; sie schimmelt und gärt.
Wenn die Oliven ausgelesen, gewaschen und abgetropft sind, werden sie im Ganzen gemahlen, einschließlich des Steins. Die Masse, die so entsteht, enthält bereits einige Tropfen …l. Durch Quirlen und Schleudern - ein rein mechanischer Vorgang ohne Chemie und Hitze - trennt man das …l von der Masse, und die Tropfen werden aufgefangen. In der …lmühle, inmitten der sich verflüchtigenden Düfte, beginnt das erste dickflüssige, goldene rohe …l zu fließen. Hier muß jetzt unbedingt eine Reihe von chemischen Qualitätskontrollen beginnen, mit denen die Kategorie und der Säuregehalt bestimmt werden, damit die Labortests, mit denen Geschmack, Beschaffenheit und Geruch geprüft werden, einwandfreie Ergebnisse hervorbringen.
Nach dieser ersten Pressung ist die Masse immer noch sehr älhaltig und wird noch zwei- bis dreimal ausgepreßt. Das auf diese Weise gewonnene …l läuft weiter unter dem Begriff ãJungfernälÒ, auch wenn es sich um unterschiedliche Qualitätsstufen handelt, weil sie mehr Fettsäuren enthalten. Bei der letzten Pressung erhält man den Trester, der aus ge-sundheitstechnischen Gründen nicht mehr als Olivenäl bezeichnet werden darf, obwohl er von der gleichen Frucht stammt. Aber zu seiner Gewinnung werden Läsungsmittel verwendet, und Olivenäl darf nur heißen, was lediglich durch Waschen, Klären, Schleudern und Filtern gewonnen worden ist.
Oliven sind wie Menschen: Sie haben nicht nur unterschiedliche Farben, sondern einige produzieren ganz wenig …l, das dann aber von besonderer Qualität ist, andere sind weniger widerstrebend und viel produktiver, bringen aber nicht den feinen Geschmack hervor.
Für die Europäische Union wurden vier Qualitätsstufen festgelegt: Jungerfernolivenäl Extra, Jungfernolivenäl, Olivenäl und Oliven-Tresteräl.
Der Kenner weiß das. …l sollte man gleich im ersten Jahr verbrauchen, solange es jung ist und noch alle seine Eigenschaften besitzt. Man muß es eigentlich wie einen guten Wein behandeln.
Hilfe in allen Lebenslagen
Olivenäl, die Grundlage der spanischen Küche, ist ein vollkommen natürliches Produkt, dessen Nährstoffe leicht verarbeitet werden. Damit ist es anderen …len weit überlegen. Olivenäl ist eine Energiequelle für den Kärper, leicht verdaulich, reduziert die Magensäure, hilft Magengeschwüre heilen, regt die Darmtätigkeit an und verhindert damit Verstopfung, es ist gut für die Bauchspeicheldrüse, die Leber und die Galle. Dazu senkt es den Colesterinspiegel, und mit den Vitaminen A, D E und K enthält es Faktoren, die den Alterungsprozeß verzägern. Es regt die Haut an und verschänt sie; …l reguliert den Stoffwechsel, stimuliert im Kärper die Aufnahme von Kalzium und Mineralstoffen und färdert dadurch das Wachstum.
Der Zankapfel
Unser Star ist in diesem Jahr ohne sein Zutun zum Streitobjekt der Händler geworden, die die Preise hochtreiben.
Daß das …l eine Preissteigerung erlebt, kännte unter anderem mit der Dürre zusammenhängen, die den Ernteertrag auf weniger als 100.000 Tonnen reduziert hat. Aus anderen Quellen wiederum ist zu hären, daß genügend …l produziert werden konnte, um die Nachfrage zu decken. Demnach handelt es sich einfach um einen kommerziellen Krieg: Um die multinationalen Konzerne daran zu hindern, mit der knappen Ernte zu spekulieren, sind viele Kooperativen dazu übergegangen, das …l selbst in Flaschen abzufüllen und direkt an den Endverbraucher zu verkaufen. So waren sie nicht dem Vorwurf ausgesetzt, die Preise hochzutreiben oder das …l zu bunkern. Aber auch wenn der optimale Preis sich erst im nächsten Jahr wieder einpendelt, sollten wir uns ruhig zu der guten Ernte beglückwünschen, denn die Schätzungen der Experten liegen bei einer Verdoppelung des Vorjahres-Ertrags.
Heimisch, aber nicht ursprünglich
Es wird vermutet, daß die Olive mit den Rämern über Syrien, den Libanon und Israel zu uns gekommen ist; doch es waren die Araber, die mit dem Anbau in Andalusien begonnen haben. Und zwar so erfolgreich, daß Spanien heute mit der Produktion weltweit an erster Stelle steht. Der Olivenbaum ist für Andalusien eine Art Symbol.
Von den annähernd 800 Millionen Olivenbäumen auf Erden stehen mehr als 200 Millionen in Spanien, davon mehr als 130 Millionen allein in Andalusien, die etwa 15 Prozent der Bodenfläche beanspruchen.
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